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Equipos de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizaron prototipos de alimentos utilizando entre un 10% y un 20% de grillo en polvo, y destacan su alto contenido de proteínas.
La directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, Gabriela Gallardo, explicó que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.
En la investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis que fueron provistos por una empresa privada. Las muestras de los mismos fueron secadas, molidas y tamizadas para obtener el polvo de características parecidas a las de la harina de trigo.
En este marco, se prepararon fideos frescos tipo “rigatoni” que se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18% la mezcla anterior con grillo en polvo.
“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8%”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
Las dos masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.
“Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, confirmó Gallardo.
La investigadora destacó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y destacó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico.
En esta línea, el INTA realizó una encuesta entre que indicó que “más del 60% de los consumidores encuestados aceptaría el uso de polvo de insectos como ingrediente en un alimento”.
Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, indicó que “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países” y que “en los últimos años se observa una creciente oferta de productos a base de insectos”.
En tanto, aclaró que “en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.
Morón aseguró que “los insectos, junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro”. “Algunas especies de insectos contienen una proporción de proteína notablemente superior a la de otros alimentos ampliamente consumidos”, resaltó.
Vale señalar que en un mundo cada vez más habitado y ante los desafíos que plantea la producción de alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) promueve la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales. En un informe reconoce que “una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos y piensos es a través de la cría de insectos”. (DIB) MT
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